第1页:上浆的作用 第2页:上好浆的鸡 本文来源于搜狐吃喝社区美食厨房 今天教大家给肉上浆，拿鸡丁举例，给肉上浆，主要要有盐、胡椒、味精、酱油、干淀粉、鸡蛋和油，如果是需要色泽白净的菜，就不要放酱油，像一些虾，鱿鱼，鸡脯肉只放盐和味精做基础味就可以了，今天我要做浆爆鸡丁，选的是鸡腿肉，为了好吃，加了点酱油 上浆的作用： 上浆可以使肉类原料更嫩，可以使原料有个基本味，上浆的菜并不都是要滑油的，如果喜欢清淡，也可以用水滑，上浆的肉类比不上浆的熟的更快，在颜色上更可以给人食欲。 上浆步骤一 入味: 有时候我们炒出来的肉总是很硬，没有滋味，就因为是没上奖的原因，首先我们把切好的肉里少放点盐、酱油、味精，胡椒，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，比如说，肉丝就要比肉块多加水，家里如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水，调料和水放进去后，搅拌均匀，把肉放在那30分钟左右，让肉有时间去吸收调料和水份，大约30分钟后，你会发现水都没了，哪去了？都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来能不嫩吗？ 给上好味的肉里加鸡蛋，记住，猪肉，牛肉，鸡腿肉加全蛋；鸡脯肉，虾，加蛋清；鱼类加蛋黄。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，也要用手搅拌均匀。 步骤二 味也入了，蛋也加了，该放干淀粉了，把干淀粉撒进放好鸡蛋的肉里，搅拌均匀，至于放多少呢，开始要一点点加，边加边搅拌，把鸡丁用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，也不要太干，然后倒点油进去，搅拌均匀，这样肉下锅的时候不会粘在一起，肉放时间长了，也不会风干。
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