图文/记者 刘霜

质朴民间艺术

　　据说，从前西关人在中秋前后必到泮塘吃菱角，但是因为美味的菱角不是常年生长，为了打破季节的限制，居住在西关带河路的王婆婆就试着用大米磨成粉，用筷子愣是“漱”成一个个逼真的“菱角”，拌上炒香的姜丝、大头冲菜和肉丝，即成为西关传统小食   水菱角，此菱角虽没有真菱角那般粉嫩，却也香甜爽口，别有一番风味。

　　现如今，执着于非吃“泮塘五秀”不可的老广州已经不多了，可是这一碗富有民间艺术风味的水菱角，却足以勾起不少人心里的西关情结。

在装修得古色古香的“沁芳园”，一口锅，一只水瓢，一双筷子，即是做水菱角所需的全部工具。

　　操刀的女师傅是地道的西关女子，从十三岁起就跟随母亲学做水菱角，因为常年用筷子开粉，她的右手虎口位置已经满是老茧，就好像岁月的年轮。而这手艺称得上民间艺术，完全是因为很难掌握得当。女师傅说，最重要是开粉，粉若开得不好，口感便出不来，甚至难以成形，因而“漱”菱角的手工反而是次要的。

　　粉是特制的，用大米加入几许剩饭，一起打磨后再晒干，因而黏硬适中，既爽口又弹牙。对于和粉的水温要求极高，天冷或天热都有不同要求，且调制过程中，冷水和热水需交替加入，随时调整，没有一定经验的人根本掌握不了。就像北方人做拉面时和面一样，和粉靠的也不是蛮力，下力均匀，打出的菱角才甘爽劲道。很多人即便学会了手艺本身，也多半要在开粉环节失败，因而女师傅是店里唯一的顶梁柱，辛苦不是一般。店里的水菱角都是现点现做，一天最多只能供应80－100碗，有时候，做满30碗就收档了。

菱角 西关