中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 刘爱东

牛奶是一种营养丰富、容易消化吸收、食用方便的理想天然食物，西方人称牛奶是“人类的保姆”。牛奶中除了不含膳食纤维外，含有人体所需要的全部营养物质，所以牛奶通常又被人称作“白色血液”，并且其中大多数营养成分都能够有效地促进人的大脑和神经系统发育，国内外营养专家一致认为，每天饮用一定量的牛奶，对儿童尤其是婴幼儿的神经系统和智力发育至关重要。

牛奶中的蛋白质是人脑发育的主要物质基础，是构成人脑细胞的主要原料，与人脑的结构和机能密切相关。无论是胎儿期、儿童期、青少年还是成人时期，人脑细胞和神经系统都在不断地活动和新陈代谢，数十亿个脑神经细胞和神经胶质细胞的生长发育以及神经系统的健全都需要优质的蛋白质。而牛奶中的蛋白质是所有天然食物中最优质的完全蛋白质，消化吸收率高，对脑和神经系统发育具有积极的促进作用。

牛奶中的蛋白质不仅含量适宜，并且所含的氨基酸种类也多而齐全，这些氨基酸比例与人体需要的“模式”非常接近，是促进脑和神经系统发育不可缺少的物质。牛奶蛋白质中的酪氨酸、色氨酸能促进大脑发育，有利于神经兴奋的传导，能更好地发挥记忆与思维功能；谷氨酸能够解除氨对脑的毒害，对保护脑组织起着很大作用；亮氨酸可以防止大脑发育不全；而当缬氨酸不足时，中枢神经系统功能会发生紊乱，出现四肢震颤。此外，在牛奶中还含有另外一种重要的氨基酸－牛磺酸。牛磺酸是一种生长因子，能够促进细胞的增殖，提高脑细胞的活性，增强人的记忆力，改善大脑的功能，婴幼儿若缺乏牛磺酸会出现智力发育迟缓，神经系统的正常发育也受到影响。自然界中，牛磺酸主要存在于哺乳类动物乳汁如牛奶、人奶和胆汁中，正常牛奶每百克含牛磺酸2.4毫克。因此，经常喝牛奶可以补充所需的牛磺酸，满足健脑益智的需要。

牛奶中含有丰富的脂类，有利于智力发育，是人体大脑细胞的结构和功能的重要组成部分，如磷脂、固醇类以及丰富的多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸这三种必需的多不饱和脂肪酸，都是构成脑细胞和神经组织的重要物质，并且能够让细胞传递各种神经信号，但只有不饱和脂肪酸充足时，这些信号才能正常地传递，这也是智力发育的基础。

牛奶中的乳糖为脑组织提供必要的物质基础，并且为大脑活动提供能量。乳糖是哺乳类动物乳汁中特有的糖类，对脑髓的形成具有重要作用。牛奶中乳糖含量一般为4.0%，它在人体消化道中被分解为半乳糖和葡萄糖。其中半乳糖是构成脑及脑神经组织的重要成分，对脑发育特别重要，它能促进脑苷脂类和粘多糖的形成，对智力发育有促进作用。此外，由于脑组织活动只能依靠糖类产生能量，脑消耗的葡萄糖量很大，几乎占人体血液中葡萄糖含量的2／3，而牛奶中丰富的乳糖可以为大脑活动提供足够的能量保证。

此外，牛奶中还含有丰富的矿物质和维生素，能够满足人体大脑的发育对多种微量元素的需要。例如，牛奶中的碘和锌能提高大脑的工作效率；镁能增加神经系统耐疲劳能力；锰对人脑中枢神经系统的工作也很重要，一旦缺锰，尤其是老年人往往会出现反应迟钝、记忆力减退等症状；缺铁会使大脑的运转速度降低，从而影响识别能力及行为分辨和语言能力。牛奶中还含有几乎所有种类的维生素，尤其是B族维生素的良好来源，而B族维生素多数与神经发育有关，如缺乏维生素B6会导致神经细胞衰退，功能减弱；缺乏维生素B1会导致神经系统功能紊乱，注意力不集中；缺乏尼克酸能引起儿童智力低下和语言行为混乱等，其他维生素如B12和叶酸等也都和儿童神经系统的发育有密切的关系，充足的摄入对智力发育有益。

由此可见，牛奶中含有丰富的营养物质，无论是构成脑和神经组织，还是促进神经系统和智力的发育，都具有其他食物无法比拟的优势。因此，不论婴幼儿、青少年、成年人、老年人，特别是知识分子、脑力劳动者都应坚持每天喝新鲜牛奶，为脑和神经系统营养需要提供充足的保证。