高以道 北京商业企业管理协会常务副秘书长 北京老字号协会秘书长 资深商业专家 后海九门小吃在没有做任何广告宣传的情况下，开业当天就爆满，当天中午的流水就达到19.8万元，开业的这么多天来，这里的很多小吃经常出现没到关门时候就全部卖光的情况，这充分说明北京人对北京小吃的喜爱。 现在世界各地的小吃都已经纷纷进入北京市场，人们在各种大型活动、会议上都可以看到外国小吃在亮相，而全国各地的小吃更是遍地开花，北京小吃的情况已经非常危急。那么，为什么有深厚根基的北京小吃争不过这些外来的小吃呢？这主要是因为三次大的冲击：公私合营、文革和城市改造。用舒乙先生的话说：北京小吃被赶得到处跑。以过去大栅栏中的门框胡同为例，解放初期这集中了“爆肚冯”等十六七家小吃，是鲁迅、梅兰芳等很多大艺术家、文学家经常眷顾的地方，公私合营后，这里多数人都回了家，还有人去了工厂，很多家族传承的手艺都断了线，有的甚至自此灰飞烟灭。1985年，“爆肚冯”在廊坊店的再次开店，对恢复传统小吃作出重大贡献，1992年很多传统小吃集中到了西四小吃胡同，但没过几年，大规模城市化改造又开始了，西四小吃胡同改成黄金珠宝市场，刚刚走出来的小吃又被打回去了，加上拆迁等原因，很多小吃没有力量再恢复经营，就这样失去了招牌。 这次后海九门集中的小吃，有11家都是没有经营场地而常年在家呆着的，而且保证都是正宗的传人来经营，北京传统小吃协会出面组织协调，三家私营企业投资，让传统小吃免费进入经营，采取流水倒扣的形式与投资者分账，这些负责经营的家族传人都是非常珍视这块牌子，从原材料采购、加工过程等都是严格地按照传统形式执行，比如奶酪魏，需要加热三次，冷却三次，才能算完成，经常会有客人要的时候服务员说没有，就是因为正在完成制作过程。 这种新型的经营模式虽然还存在很多问题，但瑕不掩瑜，他毕竟给传统小吃提供了一个可以经营发展的空间，而这些日子以来的经营情况，也让过去对传统小吃生命力持怀疑态度的人，清楚地看到北京小吃的生命力和升值空间。有了这么好的市场，我相信传统小吃中所蕴涵的其他味道也会逐渐恢复的。至少这里能提供给大家一个不串味的正宗北京小吃，给了恢复北京小吃一个载体。
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