后海九门小吃的开张，再次引起大家对北京小吃发展的关注。如此大规模的集中经营，东华门夜市和王府井小吃街早有了先例。人气是有了，名声在外了，可似乎这一亩三分地却只满足了嘴里的部分快感，并不能集纳北京小吃所有的原汁原味。 北京小吃吃到嘴里的滋味只是其中一味，那穿胡同走小巷寻觅的感动，那和老掌柜坐下来聊聊的亲切，那扶着木头桌椅瓷花大碗的恍若隔世，都很难在一条小街还原得淋漓尽致。但又有多少现代人愿意用闲用心去咂摸这几味俱全的京味，似乎没有人能说得清楚。 旧小吃一条街：变味走音中接茬唱着 外乡人来北京，必定要去王府井转一转。而聚集在这附近的几条小吃街：东华门夜市、王府井小吃街就成了外乡人接触北京小吃文化的必经之路。 老远便看到东华门夜市里的人头攒动，同等大小的摊位一字排开，同样服装的年轻伙计站成一排，同样没有特色的叫卖声此起彼伏，淹没成一片嘈杂。“灌肠”、“炸糕”、“艾窝窝”，这招揽客人的招牌在摊子上方高高挂起，却不如摊子上摆的活蝎子、长蜈蚣、大海星来得引人注目。“妈妈，我要吃海星。”一个手里拿着大把羊肉串的男孩子央求着身边的家长，在他的眼里，哪些是北京的特色小吃也许并不重要，哪个看上去好玩才是他择食的唯一标准。 “还是吃羊肉串的多。”一个伙计嘟囔着，羊肉串几乎成了每个摊位的必备食物，一串5块，来上几串又解饱又解馋，风头远比北京小吃来得更劲。 要说人气最旺的要属王府井小吃街，一个高高的古典牌楼撑起了一片古老的氛围。进去以后各色的仿古店面前高挂着小红灯笼；穿着长袍大褂的伙计甩着褡裢操着京腔吆喝着；竟还有个戏台，相声、京剧轮番上演，颇有几分老北京的市井气。只是，那份悠闲和怡然自得都在游客匆匆的脚步中，一次性筷子和餐盒的不断堆积中消失殆尽。而又有多少卖家琢磨透了这北京小吃的文化，实在很难说清，置身于闹市当中，哪里找得到北京小吃的味道？ 众专家一席谈：争论辩解中继续想着 冯广聚是“爆肚冯”的第三代传人，在他眼里北京小吃的传承关键在于味道，“做小吃店，如果规模小，各方面便会受到一定的制约，但要扩大，就牵扯用外姓人的问题，祖宗传下来的配料秘方是不能外传的，教会了外姓徒弟就改变了以前的家族式的经营。”而在户部街马记月盛斋第六代传人马国琦看来，价格是北京小吃存亡的关键，“牛羊肉本身价钱就高，月盛斋的原则是煮制七个小时，而后二斤出一斤。老店面拆了，新地方的租金又下不来，成本加到肉上，老主顾们会骂我们。偷工减料的事我们绝对做不出来。”不过无论是冯广聚还是马国琦，都认为能在后海九门存身无疑是件大好事。 美食专栏作者戴爱群也认为传统小吃集中是个办法。“很多人对传统小吃集中经营提出质疑，主要是认为集中后会失去传统小吃所蕴含的食物以外人文背景、生活情趣而变得不再正宗。但时代变了，环境变了，北京传统的以胡同、四合院为代表的街区所剩无几，它是一个快速发展的现代城市，人们喜欢也好，讨厌也罢，它还是向前走，不以任何人的意志为转移，改变是必然的，不变是不可能的。退一万步说，即使环境凝固不变，父子相传，小吃的味道真的就能一成不变吗？集中之后的北京小吃，肯定与小作坊时的不一样，但是没有其他的办法，有还是比没有好，我们只能顺应社会的发展变迁。北京小吃的生存，是商业问题、市场问题，市场有时候不照顾文化。此外人们的口味也在变，有多少现代的年轻人会喜欢那些传统小吃的味道呢？很多消费者是喜欢变的，所以仅就生存来说，除了顺应市场规律别无他法。保护北京小吃的传统，还有一条路可走，就是由政府有关部门牵头建立北京小吃博物馆，整条街的风格都沿袭老北京的样子，组织传统小吃进入经营，经济上给予补贴，博物馆不以盈利为目的。据我所知，日本人就曾采取类似方法保护他们的国粹。1840年以前，中国社会相对封闭，饮食风尚的变化也相对缓慢；但近百年来的变化确实天翻地覆，小吃文化的保护只是其中的细枝末节，怎样才能真正地保存和发展北京文化，是一个重大的课题。很多想法固然好，但可行性是另外一个问题。” 新小吃一间店：传统现代中持续混着 爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李……12家让北京人牵肠挂肚的小吃，从前门搬出后，现在在后海“九门小吃”齐齐亮相。人流熙熙攘攘，准备好的吃食多不到上板的时候就卖完了。 每家老字号都有自己的摊位，点好了东西开票统一交款，吃要去统一的就餐区域。这些“拆迁”而来的小吃摊位是不用交房租的，主办方会从他们的流水中扣除20%的利润。这样的经营手段让这些“拆迁户”还撑得下去。 在这里买每样东西都要排很长时间的队，老掌柜为的是保持东西的原汁原味，所以都是现做现卖的。但多数人没有因为需要排队等候，而减了兴致。反而觉得这是一种乐趣，一种等待的乐趣。往往有了这种迫切的心情、漫长的等待，出锅的才是一种真正在回忆中的美味。 味道没变，环境变了，价格自然要高一些。褡裢火烧原先是2.5元/两，现在是4元/两，而爆肚冯价格没涨，4两盘也被迫换成了3两盘…… 身边的后海，耳边的吆喝，口中的回忆，只是脚下刚铺的青石板和12家统一的制服，让人依稀感觉到传统与现代之间的无奈。
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