素食好在哪里?

　　首先,素食比较容易控制脂肪的摄入量。豆制品、谷类以及杂豆类、菌菇类食物中所含的蛋白质是素食者所需蛋白质的主要来源。相对于动物性食品,这些植物性食品中饱和脂肪酸、胆固醇的含量明显偏低;而且,其所含脂肪酸均为不饱和脂肪酸,烹调方法也较少采用煎、炸、红烧等方法。这样,素食者膳食中脂肪酸的摄入总量,就会明显低于常吃动物性食物的人群。所以素食者的血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平通常较低,其冠状动脉粥样硬化的发病率比非素食者低。

　　其次,素食的另一个显著的特点是膳食纤维摄入量较多。来自粗粮、蔬菜、水果的膳食纤维可以促进肠道的蠕动,帮助保持肠道水分、软化大便、保持大便通畅,促进体内毒素的及时排出,因此可有效地预防便秘、衰老和癌症等的发生。流行病学调查研究显示,素食者的肺癌、结肠癌、直肠癌的发病率比非素食者低。

　　另外,素食者饮食中蛋白质的来源虽然以植物蛋白为主,但来自豆制品的大豆蛋白和来自菌菇类的蛋白都属于优质蛋白,如果搭配合理,大豆蛋白和米面等主食的植物蛋白同时混合食用,可以显著提高蛋白质的利用率。因此,从蛋白质营养的角度来讲,素食可以满足机体对蛋白质质与量的需求。

　　素食存在哪些缺陷?

　　由于素食限制了动物性食物的摄入,也存在营养学上的缺陷。素食最大的缺陷,就是容易造成体内维生素B12的缺乏。

　　维生素B12的功能很多,人体有两种生化反应需要维生素B12的参与。一种是从高半胱氨酸合成甲硫氨酸的反应,其中产生的四氢叶酸与DNA的合成有关;另一种是甲基丙二酸辅酶A转变为琥珀酸辅酶A,其中产生的琥珀酸辅酶A与血红素的合成有关。维生素B12缺乏时,影响上述两种生化反应的正常进行,导致四氢叶酸、琥珀酸辅酶A生成减少,以致DNA合成缺陷和血红素的合成障碍而致巨幼细胞贫血的发生。

　　维生素B12主要存在于动物性食物中,如动物肝、肾、肉类、乳制品、鱼、贝类和蛋类等。植物性食物中B12含量很少。发酵过的豆类如豆豉,以及紫菜等藻类中含有少量的维生素B12,但是通常上述食物我们不会食用太多,不能满足人体对B12的需求。因此,素食者一定要补充维生素B12,以预防恶性贫血的发生。补充含有维生素B12的复合B族维生素片剂,效果要好一些。

　　素食真的适合“糖友”吗?

　　糖尿病是一种代谢性疾病,存在着蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素代谢的紊乱。由于胰岛素缺乏或胰岛素抵抗,机体不能很好地控制自身的血糖。糖尿病的发生与高蛋白、高脂肪、高热量的不良生活方式有很大关系。因此,饮食治疗是糖尿病治疗的基础。来自蔬菜以及粗粮的膳食纤维,可以延缓餐后血糖的升高,对糖尿病患者是有益的。豆制品及一些杂豆类的食物血糖生成指数较低。

　　但是不建议糖尿病患者全部素食。因为糖尿病患者在血糖控制不好时,容易消耗自身的蛋白质,由于糖尿病的特点,患者又不能过多地摄入蛋白质,因此,糖尿病患者的饮食蛋白质中应包括1/3左右的动物蛋白,以提高蛋白质的利用率。

　　在平时的生活中,糖尿病患者需要注意不要走向另一个极端,不能过分限制膳食脂肪的摄入。饮食过于清淡少油也会造成体内蛋白质的分解,体重下降,抵抗力也会随之下降。蔬菜的摄入量不一定要求很多,每日500克左右即可,因为膳食纤维过多也会干扰机体钙、铁、锌的吸收。